Uma forma diferente de classificar alimentos poderia se tornar um problema para os fabricantes dos lucrativos snacks e refeições prontas.
Há polirricinoleato de poliglicerol nas barras Hershey e fosfato tripotássico no cereal matinal Cheerios. O crescente escrutínio sobre ingredientes peculiares dos salgadinhos populares pode ser uma má notícia para os fabricantes.
“Alimentos ultraprocessados” (UPF) são informalmente considerados aqueles que contêm ingredientes que normalmente não são encontrados na cozinha doméstica – proteínas isoladas ou emulsificantes, por exemplo. O termo vem de uma forma de classificar os alimentos, chamada Nova, que surgiu no Brasil há mais de uma década.
É também uma nova maneira de pensar sobre dieta. Em vez de se concentrar no sal, no açúcar ou em outros males nutricionais, a Nova agrupa os alimentos com base na intensidade com que são processados. Alguns cientistas pensam que o próprio processamento industrial dos alimentos pode ser prejudicial e encorajar a alimentação excessiva.
As provas são controversas, mas têm sido levadas a sério, inclusive a nível político. O governo dos EUA dará aos americanos novas instruções sobre dieta em 2025, como parte de uma revisão que acontece uma vez a cada cinco anos. Pela primeira vez, pesquisadores federais e especialistas em saúde examinarão a relação entre alimentos ultraprocessados e o risco de obesidade. Um relatório científico é esperado este ano.
As grandes empresas alimentares estão acompanhando o debate de perto. Há muita coisa em jogo: os produtos que se enquadram na categoria UPF da Nova representam cerca de 57% da dieta média americana e britânica e uma proporção ainda maior para as crianças.
Se os americanos trocassem um lanche ou refeição ultraprocessada por uma alternativa fresca, de modo que a participação da UPF na dieta global caísse para 47% até 2027, as grandes empresas de alimentos e bebidas embalados poderiam esperar uma queda de 7% nas vendas, de acordo com estimativas do Barclays. Se os americanos comessem mais como os italianos, que em grande parte desprezam as UPF, os negócios das empresas alimentares iriam desmoronar.
Lanches e refeições ultraprocessados são altamente rentáveis. As principais empresas de alimentos embalados, incluindo Kraft Heinz, General Mills e Nestlé, obtiveram margem operacional média de 17% nos últimos cinco anos, de acordo com dados da FactSet. Os vendedores de alimentos básicos, como os gigantes da carne Tyson Foods e Pilgrim’s Pride, tiveram média de 6% no mesmo período. Os alimentos embalados com receitas e marcas registadas dão às empresas mais poder para aumentar os preços do que os alimentos que não foram modificados, como os produtos frescos ou a carne.
Existem boas razões para incluir alguns ingredientes que você não encontraria em casa. O ácido cítrico é o aditivo mais comum encontrado em produtos de mercearia, de acordo com uma análise do Barclays de 17.000 produtos no Walmart e Albertsons. Existe para prolongar a vida útil e evitar o desperdício de alimentos.
Eles também tornam os mantimentos mais acessíveis. A análise do Barclays descobriu que os produtos que contêm os aditivos conservantes, emulsionantes e adoçantes mais comuns eram 5% mais baratos do que a média da sua categoria.
Alguns ingredientes altamente refinados substituem ingredientes familiares que os consumidores desejam evitar. Adoçantes como a sucralose ajudam os fabricantes a comercializar produtos com baixo teor de açúcar. Como a sucralose é potente, apenas uma pequena quantidade é usada. Outros ingredientes industriais, como a maltodextrina, um derivado do milho, são adicionados para repor o volume perdido quando o açúcar é removido.
Mesmo os alimentos destinados a consumidores preocupados com a saúde – como o leite de aveia e a carne vegetal – podem ser intensamente processados, à medida que os fabricantes tentam imitar o sabor, a textura e o cheiro dos produtos de origem animal.
Depois, há razões que nada têm a ver com as preferências dos consumidores, e o custo é um tema dominante. Os ingredientes altamente processados poupam frequentemente dinheiro às grandes empresas alimentares, aumentando os retornos para os acionistas. “Este é um alimento concebido para gerar lucros para os fundos de pensões… e tornou-se a dieta nacional”, diz Chris Van Tulleken, autor do livro best-seller “Ultra Processed People”.
Como os fabricantes de salgadinhos e refrigerantes gastam entre 15% e 25% de suas receitas em ingredientes alimentícios, eles estão sempre em busca de reformulações que possam aumentar o lucro sem alterar o sabor. A Coca-Cola e a Pepsi deixaram de adoçar as suas bebidas com açúcar e passaram a usar xarope de milho rico em frutose em 1984 e têm colhido as poupanças desde então. Os subsídios agrícolas ajudaram a manter o custo do HFCS 33% inferior ao da cana-de-açúcar, em média, entre 2000 e 2023, de acordo com dados do Departamento de Agricultura dos EUA.
Outra tática comum para economizar dinheiro é trocar gorduras animais caras por óleos vegetais mais baratos. A manteiga no atacado custa quase US$ 6 mil a tonelada, enquanto o óleo de palma custa menos de US$ 800. As tecnologias de processamento de alimentos podem alterar a textura dos óleos e retirar-lhes a cor e o sabor. Isso permite que produtos como o óleo de palma – um líquido vermelho e pungente em seu estado natural – apareçam em guloseimas assadas e sorvetes.
Os investidores em empresas de alimentos embalados têm estado preocupados com o impacto potencial dos medicamentos para perda de peso Ozempic e Wegovy, que parecem atenuar o desejo dos consumidores por snacks embalados, em particular. Se a reação contra os alimentos ultraprocessados aumentar, eles terão outro risco desagradável para digerir.